Un calderone di culture – Il Gumbo

Sicuramente uno dei motivi per cui mi sono innamorata di New Orleans è la cucina. Ne ho parlato tante volte nei miei post, non solo gli uomini vengono presi per la gola, ma anche le ventenni che vivono oltreoceano e sognano New Orleans.

Di tutti i piatti tipici che si possono gustare in questa città, il gumbo occupa sicuramente un posto di rilievo. Visto che nell’emisfero nord è ancora inverno, ma che anche in quello sud non tarderà ad arrivare, ho pensato di lasciarvi questa ricetta, che va bene tutto l’anno, ma sicuramente aiuta a scaldarsi in queste giornate.

Di gumbo ne esistono mille varianti, tante quante sono le famiglie del profondo sud. Portato qui dall’Africa, ha subito qualche trasformazione dalle sue origini, ed oggi ogni cuoca cambia dosi e qualche ingrediente, o tempistica di come aggiungerli, ma io vi lascio la mia versione, che è un po’ un miscuglio di tutti quelli che mi sono piaciuti di più e che ho adattato al mio gusto personale.

Innanzitutto partiamo dalla distinzione fondamentale: Okra Gumbo e Filé Gumbo. La mia fonte di everything New Orleans, che poi è la baby sitter di Zoe Mae, mi ha spiegato che si usa l’okra nel gumbo invernale, mentre d’estate si usa il filé (che è fatto di foglie di sassafras). Uno si cuoce l’altro si aggiunge una volta servito nella ciotola. Personalmente io uso il filé perché riesco a controllarlo meglio, l’okra da aggiunta e fatta cuocere solo per un certo periodo di tempo, altrimenti produce un gumbo molto… viscoso (per i liguri direi allo sbrugio).

È un piatto che si presta bene all’impiego degli avanzi di pollame quali tacchino, pollo ed anatra ed è per questo che viene spesso cucinato subito dopo le feste come il Ringraziamento e Natale. I due tipi che in genere si trovano in tutti i ristoranti sono il chicken andouille (che è una salsiccia) e il seafood gumbo. Io sono parziale verso quello di pesce, ma ho mangiato e preparato turkey e duck gumbo che erano buonissimi.
Le ricette sono pressoché identiche, fatta eccezione per la proteina scelta che va abbinata con il brodo da aggiungere.
Il seafood gumbo prevede l’utilizzo di gamberi, con aggiunta di granchio ed anche ostriche, a seconda del gusto personale.

La mia ricetta per il Gumbo

Ingredienti:

Si inizia con il soffriggere in olio quella che qui viene definita “the trinity” ovvero cipolle, peperone verdi e sedano, mondati. Una volta aggiunto sale, timo, aglio e alloro, si passa a fare il roux, ovvero la base che renderà lo stufato più cremoso. Sempre cuocendo gli ingredienti sopraindicati, dovrete aggiungere la farina, mescolando fino a raggiungere la colorazione desiderata. Io, in genere, faccio un roux medio, di color caramello.
Questa è la parte più lunga, ma una volta pronto il roux dovrete solo aggiungere il brodo di vostra scelta e poi le proteine, poco prima di fine cottura per non renderle stoppose e prive di gusto.

Il gumbo viene sempre servito su riso a grano lungo bollito.

Come tutti gli stufati, il sapore migliora il giorno seguente.

Fatemi sapere come vi viene e se se vi è piaciuto 🙂

Alessia, Louisiana

Alessia ha collaborato con Amiche di Fuso da luglio 2014 a gennaio 2020.

Trovate Alessia qui